I profumi nel vino

I profumi del vino vengono suddivisi in 3 gruppi a seconda delle loro origini:

  • Primari o varietali
  • Secondari o fermentativi
  • Terziari o postfermentativi (da invecchiamento)

profumi primari o varietali sono quegli odori preesistenti al vino, che sono quindi presenti nella buccia dell’acino e che vengono trasmessi al vino durante la macerazione e la fermentazione, e che contribuiscono a dare l’aroma del vino.
A seconda del vigneto, i profumi primari variano, questo perché sono soggetti a fattori come il clima, il terreno, l’insolazione e il grado di maturazione dell’uva.

profumi secondari o fermentativi sono quelli che si originano durante la vinificazione. Tra questi si distinguono gli aromi prefermentativi, derivanti dalla pigiatura del vino e con carattere decisamente vegetale, e gli aromi fermentativi, che provengono dalla fermentazione del vino e che vengono generati dall’alcol etilico, dall’anidride carbonica e dai tipi di lieviti.

Infine, i profumi terziari o postfermentativi si formano durante la maturazione e l’invecchiamento del vino. Questi subiscono prima una lenta ossidazione nella botte e poi vengono trasferiti nella bottiglia, ovvero un ambiente privo di ossigeno.
I profumi terziari possono quindi dirsi i sentori decisivi dei vini di lungo affinamento che troviamo sulle nostre tavole.

Questi gruppi vengono a loro volta suddivisi in quelli che definiremo l’aspetto poetico dei profumi del vino.

Nei profumi primari ritroviamo le componenti aromatiche del vino come il finocchio, il timo, l’origano e il basilico, o resine nobili quali l’incenso, il pino e il ginepro.

I profumi secondari, invece, vengono suddivisi in:
Vinoso, ovvero la qualità dei profumi dei vini giovani che richiama i sentori del mosto, delle cantine e della vinaccia.
Floreale, caratteristiche quali l’acacia, la rosa, il gelsomino, etc.

Fruttato, che ricorda i profumi della frutta come l’albicocca, la pesca, gli agrumi o la fragola.
Fragrante, caratteristica di vini fermentati sui lieviti, come lo spumante.
Erbaceo, che ricorda i profumi dell’erba appena tagliata, i fiori o il muschio.

Distinguiamo invece i nei profumi terziari in:

Speziato, profumi che si trovano nei vini invecchiati, soprattutto se in bottiglia.
Legnoso, tipico profumo del legno della botte.
Tostato, tipico profumo come di affumicato, cacao o caffè.
Etereo, come la caramella inglese o la ceralacca.
Ampio, caratteristici profumi dell’evoluzione nel tempo, come lievito, formaggio, burro, birra e tabacco.